Kahvenin Tarihsel Yolculuğu

🎧 Bu konuyu sohbet eşliğinde öğren · Etiyopya keçilerinden saray yasaklarına kahve

►«1530»0:00 / 0:001×⤴

Yapay zeka ile seslendirildi.

Hayal edin, dağların arasında keçilerle dolu bir yamaçtasınız. Bir çoban, adeta dans eden keçilerini izliyor. Keçiler mi enerji dolu, yoksa çoban mı biraz fazla rüya gördü, bilemiyoruz… Ancak bildiğimiz bir şey var: O keçiler, tarihin seyrini değiştirecek bir keşfin kahramanlarıydı! Evet, kahve! Bugün sabahlarımıza neşe, uykusuz gecelerimize çözüm olan o harika içecek, işte böyle başladı. Peki, kahvenin keşfinden bugüne nasıl geldiğini öğrenmeye hazır mısınız? O zaman fincanınızı kapın, kahvenin büyülü yolculuğuna birlikte çıkıyoruz!

Kahvenin Keşfi

Eh tabii ki kahve dediğimiz şeyin çalılardan gelen bir çeşit meyve olduğunu hepimiz biliyoruz ancak ilk kez birisi bunu yemeliydi, değil mi? Şaşırtıcı olan kısmı en azından bilinen hikayeye göre bu birisi insan değil de bir keçiydi. Hikayeye göre 9. yüzyılda, Kaldi adında bir çoban, günümüz Etiyopyası’nda keçilerini otlatırken, keçiler bir çalıdan kırmızı kahverengi meyveler yemeye başladılar. Bu meyveden yedikten sonra o ana kadar sakin olan keçiler enerjiyle dolup taşar. Öyle ki tüm gece onları sakinleştirmek mümkün olmaz. Kaldi, bunun nedenini merak eder ve o da çalıdan meyveleri toplayarak tadım yapar. Kaldi de tıpkı koyunlar gibi kendisini enerjik ve uyanık hissetmeye başlar. Kalbi bile daha hızlı çarpar. Bunun üstüne Kaldi, durumu manastırdaki keşişlere haber verir. Keşişler de tıpkı Kaldi gibi meraklanır ve bitkiyi, belki de çay yapmak amacıyla kaynamış suya atarak bir içecek hazırlarlar. Bu içecek onları da uzun süre uyanık tutar. Bunun üstüne yavaş yavaş kahvenin namı enerji veren bir içecek olarak yayılmaya başlar.

Bu hikayenin gerçekliği tam olarak bilinmese de pek çok kaynak bizi en azından bulunduğu zaman ve yer açısından kesinliğe kavuşturur. Kahvenin namı yayıldıkça başka ülkelere de götürme fikri doğar elbette. Etiyopya’dan Yemen’e giden tüccarlar sayesinde kahve, Arap Yarımadası’na ulaşır. Yemen’de Sufi dervişleri, kahveyi, uzun gece ibadetlerinde uyanık kalmak için kullanırlar. Peki sizce kahvenin ilk kez başka coğrafyalara gitmesinde hangi liman rol oynamıştır? Cevap bugün belki de haftada en az bir kez içtiğiniz Mocha’dır. Yemen’in Mocha limanı, kahvenin ilk dağıtıma çıktığı limandır. Bu da ileride adını doğrudan bir kahve türüne vermesinde etkili olmuştur. 

“Ya tamam da bu meyveye kim kahve demiş ki?” der gibisiniz. Demiyorsanız bile anlatmak içimizden geliyor. Kahve birçok dilde “coffee” ve benzeri telaffuzlara sahiptir. Bunun nedeni de kahvenin Etiyopya’nın “Kaffa” bölgesinde ortaya çıkmasıdır. Kaffa, kahvenin doğal olarak yetiştiği bir bölgedir. 

Yolculuk tarafına yeniden odaklandığımızda kahvenin, özellikle Arap Yarımadası’na ulaştıktan sonra -ki bu 15. yüzyılı bulacaktır- popülaritesinde ciddi bir değişim görürüz. Öyle ki, kahve, Mekke ve Medine’ye ulaştığında sadece bu içeceğin özel olarak satıldığı kahvehaneler açılmış ve kahve artık sosyal hayatın bir parçası haline gelmiştir. 

Kahve Kültürü Oluşuyor!

Ne düşündüğünüzü biliyoruz. 15. yüzyıl Arap Yarımadası dediğimizde, Osmanlı ile arasında pek de mesafe olmayan bir coğrafyaya gelmiş oluyoruz. Elbette bu nedenle Osmanlı da özellikle 16. yüzyılın ortalarında kahveyle derin bir aşk yaşamaya başlayacaktı. Özellikle 1500’lerin ikinci yarısından itibaren İstanbul’da kahvehanelerin sayısı artacaktı. Burada insanlar tüm günlerini geçirir hale gelecekti. Kahve tabii ki sadece halkı etkilemeyecekti. Osmanlı sarayında da kahve sunumu başlı başına bir törendi. Kahvecibaşı, padişaha kahve hazırlayan en önemli görevlerden birine sahipti. Her ne kadar 17. yüzyılda IV. Murad kahvehaneleri kapatınca -bunun ardında, kahvehanelerin siyasi tartışmalara ev sahipliği yapması ve halkın örgütlenmesi korkusu yatıyordu- bu kültürde küçük bir gerileme yaşansa da kahvenin yeri bir kez oturmuştu artık.

Osmanlı gibi çağının lideri bir toplumda kahve oturduktan sonra Avrupa’nın da bu içecekle ve meyveyle tanışması an meselesi olacaktı elbette. 17. yüzyılda Osmanlı’nın özellikle Fransa ve Avusturya ile girdiği temaslarla bu ülkeler kahve ile tanışacaktı. Hatta Avusturyalılar, aldıkları kahve çekirdeklerini kullandı ve onlara süt ve şeker ekleyerek yeni bir tarz yarattılar. Bugün bu tarzın adı Cappucino olarak biliniyor. 

Kahve Üretimi ve Brezilya

Dikkatli bir okuyucu, biraz da kahve hakkında bilgi sahibiyse “Kahve Brezilya’dan gelmiyor muydu?” diye bir soru sorup taşı gediğine oturtabilir ve haklı da olur. Takdir edersiniz ki 17. yüzyıla kadar Brezilya, Avrupalı devletler tarafından pek de keşfedilmiş bir coğrafya değildi. O zamana kadar Etiyopya ve Afrika’nın karşıladığı kahve rezervleri, bu coğrafya ile müthiş bir ivme kazanacaktı. Bu ivme, Brezilya’da hâlihazırda kahve olduğu için değildi elbette. Avrupalı devletlerin hiçbiri, kahve üretimi için uygun koşullara sahip değildi ancak ilk bakışlara göre Brezilya kahve yetiştirmek için gayet uygun bir yerdi. Bu yüzden 1727’de kahve, Brezilya’ya kaçak yollarla götürüldü. Brezilya, kısa sürede dünyanın en büyük kahve üreticisi hâline geldi ve bu unvanını hâlâ koruduğunu görebiliyoruz. Sorun şu ki, kahve yetişirken büyük emek gerektiren bir bitkiydi. Bu nedenle, özellikle kolonyal dönemde köle emeğine dayalı bir sektör olarak gelişti. Özellikle Karayipler ve Güney Amerika’daki plantasyonlarda milyonlarca insan çalıştırıldı. 

Neyse ki zamanla teknoloji ve insan hakları eş zamanlı olarak güçlendi de kölelik ortadan kalktı. Bu sırada insanlık da kahve öğütmenin ve hazırlamanın farklı yollarını buldu. Bunlardan ilki; 1901’de İtalyan mühendis Luigi Bezzera’nın, ilk espresso makinesini geliştirmesiyle oldu. Daha sonra 1938’de Nestle, kahveye çok daha hızlı şekilde ulaşmayı sağlayan Nescafe’yi piyasaya sürdü. Bu şekilde, taşınabilir kahve yalnızca sıcak suya ihtiyaç duyulacak kadar kolay erişilir bir hal aldı.

İkinci, Üçüncü ve Dördüncü Dalga Kahve

Bugün pek çoğumuz “üçüncü nesil kahveci” terimini duymuşuzdur. Peki nedir bu “x nesil” kahveler? Aslında ikinci dalga kahve dediğimiz şey Starbucks gibi zincirler halinde kurulmuş markaların sattığı ve marka gücüne dayanan kahvelerdir. Daha sonra, özellikle 2000’lerin başından itibaren artık kahve kalitesi ve menşei önem kazandı. Özel çekirdeklerden oluşan ve zincir dışı gelişen kahveler oldu. Son olarak 5-6 yıldır deneyimlediğimiz ve bazı kaynakların adına “dördüncü nesil” dediği bir kahve deneyimi çıktı. Buna göre, kahve demleme yöntemleri de çeşitlenerek farklı deneyimler sunacaktır.

Günümüzde Kahve

Bu aşamada herkesin hayatında ister Türk kahvesi ister Cappucino ister başka türüyle yer tutan kahve hakkında bilgiler vermek bizleri heyecanlandırıyor. Doğrudan bir “Bunları Biliyor Musunuz?” köşesi oluşturmak istemesek de dünyada en çok üretilen kahve türlerinin Arabica (%70) ve Robusta (%30) olduğunu sizlerle paylaşmak istiyoruz tabii ki. Ne farkı var derseniz de Arabica’nın daha aromatik ve yumuşak olduğunu, Robusta’nın ise daha sert ve kafeinli olduğunu belirtebiliriz. Nasıl yumuşak bir geçiş oldu ama? Eminiz ki Latte kadar yumuşak olmamıştır. Sahi? Latte adı nereden gelir? Bunu italyanlara sormak lazım çünkü bu isimlerin pek çoğu italyancadan gelir. Örneğin, latte “süt” demektir. Kahve ve sütün karışımından geldiği için İtalyanlar bu ismi layık görmüştür. İsim babası oldukları diğer kahveler arasında espresso, macchiato, cappucino ve affogato gibi kahveler vardır. Anlamları ise şu şekildedir:

• Espresso: Latince “sıkmak” anlamındaki expressus sözcüğünden gelir.
• Cappucino: İsmini, kahverengi pelerinleriyle tanınan Kapuçin tarikatı rahiplerinden almıştır. Kahvenin renginin, bu rahiplerin kıyafetlerine benzer olduğu söylenir.
• Macchiato: İtalyanca “lekeli” anlamına gelir. Espressoya az miktarda süt eklendiği için bu isim verilmiştir.
• Affogato: İtalyanca “boğulmuş” anlamına gelir. Bir top dondurmanın üzerine dökülen espresso ile hazırlanan bir tatlı/kahve türüdür.

Tabii ki kahve isimlerinin tek otoritesi İtalyanlar değildir. Örneğin Fransızlar da bugün sıklıkla içtiğimiz Frappe’ye adını vermiştir. Yunanistan’da keşfedilen bu soğuk kahve, çırpılarak köpürtülen kahve ve buz karışımıdır. Fransızca “çırpılmış” anlamına gelen frappé kelimesinden türemiştir. Bir diğer güzel hikaye de Amerikalı askerlerin espresso ile karşılaşması sonrasında çıkmıştır. İkinci Dünya Savaşı sırasında, Amerikalı askerlerin espressoyu çok sert bulup sıcak su ekleyerek tüketmeleriyle beraber “Americano” dediğimiz seyreltilmiş espresso ortaya çıkmıştır.

Dileriz bu yazıyı okurken başta tavsiye ettiğimiz üzere yanınıza bir kahve almışsınızdır ve yazının her bir kelimesi kahvenize tat katmıştır. Yazıyı tekrar okumak ve okutmak isterseniz de Frank Sinatra’dan “The Coffee Song” eşliğinde okumanızı tavsiye eder, bol kahveli günler dileriz!

Kaynakça ve İleri Okuma

Glossary of Coffee-Related Terms. (n.d.). Scribblers Coffee Co.
https://scribblerscoffee.com/pages/coffee-glossary

6 Ways Coffee Helped Transform the World. (2022, March 11). www.history.com.
https://www.history.com/news/coffee-history-facts

Home. (2021, June 24). Breville. https://www.breville.com/us/en/coffee-journey/home.html

Myhrvold, N. (2021, May 6). History of coffee | Origin, Facts, & Timeline. Encyclopedia Britannica. https://www.britannica.com/topic/history-of-coffee

nestle_user@ecosystem. (n.d.). The rich history of coffee. Nescafé INDIA. https://www.nescafe.com/in/coffee-culture/knowledge/coffee-history